Délicatessence

26 février 2008

Merci !

Petit clin d'oeil à un grand chef pâtissier, à qui Thuriès Gastronomie Magazine consacre un album dans son édition de mars.

Gilles Marchal, parfois fort en gueule, mais tellement pro ! Merci d'avoir eu la patience de m'apprendre à confectionner les macarons !

Exceptions Gourmandes

Roulements de tambours siouplé !

Un p'tit bonheur, à portée de métro !

Tout près de la place des Vosges, des bijoux, dans un somptueux écrin. Le tout, mis en scène par Monsieur Philippe Conticini. C'est sur la place du marché Sainte Catherine, métro St Paul ( ligne 1), qu'il a choisi d'ouvrir sa boutique, "Exceptions Gourmandes". Les présentoirs se passent de commentaires, je n'en dirai donc pas plus, et vous laisse le plaisir d'aller vous-même découvrir tous ses trésors.

Et rond, et rond, petit macaron !

Gourmands, gourmandes,

A noter dans vos tablettes, le jeudi 20 mars, c'est l'arrivée du printemps ! Nan, j'vous jure ! Heureusement que je suis là pour les scoops hein ?
Bon allez, sans rire, ce jeudi là, si vous aimez les macarons, guettez les pâtissiers membres de l'association internationale "Relais Desserts", qui vous offriront une dégustation gratuite de macarons !

C'est le moment de rendre une petite visite à Pierre Hermé, au 185, rue de Vaugirard, Paris 15è, initiateur de cette journée !

23 février 2008

Tendres cookies

Je ne sais pas vous, mais moi, les cookies, je les aime moelleux, fondants, doux, savoureux, tendres... Alors, dans mon atelier de chimiste ma cuisine, j'ai mis au point une recette, évidemment géniale (ça tombe sous le sens), pour fabriquer de délicieux biscuits moelleux.

Pour une soixantaine de cookies
400g de farine
280g de beurre doux
95g de sucre glace (d'où, le fondant...)
200g de cassonade
2 oeufs entiers
1 cuillère à café de sel
2g de levure chimique
arôme au choix (amande, vanille, coco, noisette ...)
garniture (au choix):
fruits secs (noisettes, amandes, pistaches, noix de cajou, macadamia...)
pépites de chocolat
mini cubes de pâte d'amandes
épices ( canelle, gingembre ...)

Sortir le beurre du frigo.
Se laver soigneusement les mains et les ongles, ôter ses bijoux.
Préparer dans un petit bol la ou les garnitures.
Dans une calotte, tamiser la farine, la levure chimique et le sucre glace. Ajouter la cassonade, l'arôme et casser l'oeuf. Enfin, ajouter le beurre coupé en petits dés.
Relever ses manches, et malaxer, jusqu'à obtention d'un mélange sans grumeau.
Attraper habilement le petit bol de garniture et malaxer de nouveau, doucement, afin de l'incorporer délicatement à l'appareil.
Un petit couteau d'office coté non-coupant ou une corne à pâtisserie sont très utiles pour se débarrasser du surplus de pâte qui pourrait éventuellement rester collé aux doigts...

Sur le plan de travail, dérouler une bonne longueur de film transparent. Déposer la pâte et étaler, puis rouler dans le film, de façon à obtenir un boudin d'environ 6 cm de diamètre. Réserver au frais au minimum une heure.
Ainsi emballée, la pâte peut être conservée 3 jours au frigo.

Préchauffer le four à 170°.

Beurrer ou graisser une plaque.

Sortir la pâte du frigo. Tailler des tranches d'environ 0.5cm, les couper en deux et confectionner des billes au creux des mains. Dresser sur la plaque, en quinconce.
Enfourner à mi-hauteur, pendant 10 à 12 minutes. A ce moment là, vous aurez l'impression que les cookies sont encore crus. Non ! ils sont justes bouillants, d'où leur consistance molle. Laissez les refroidir quelques minutes, ils prendront alors leur consistance définitive : moelleux à souhait !

Conserver les biscuits dans une boîte hermétique pour garantir un moelleux optimum !

Apéro rapido !

Et oui, c'est bien ce soir que vous aviez invité la voisine du dessus à passer prendre un verre ... Vous l'aviez pourtant noté en gros, sur le frigo, mais c'est à peine si vous avez eu le temps d'avaler un verre d'eau en guise de déjeuner, alors la voisine... Pas de panique ! Un saut chez l'épicier du coin ...

2 rouleaux de pâte feuilletée
1 sachet de parmesan râpé (type grana)
1 sachet d'emmental râpé
pavot bleu
sésame blanc
1 oeuf pour la dorure

Pas de temps à perdre donc, préchauffer le four à 200°

Dérouler un rouleau de pâte, en prenant soin de bien conserver la feuille de cuisson dessous, dorer à l'aide d'un pinceau (dorure : un jaune d'oeuf détendu avec quelques gouttes d'eau), parsemer de grana, puis de sésame blanc. A l'aide d'un couteau d'office ou d'une roulette à pizza (comment ça, vous n'avez pas de roulette à pizza ? Heureusement, Ikéa est là... ), tailler en bandes de 2-3 cm de large, tourner d'un quart de tour et répéter la même opération.
Enfourner à mi hauteur pour 10 minutes... le temps de jeter le même sort au second rouleau de pâte. Vous me suivez ? On déroule, on dore, emmental râpé, pavot bleu ! Hop, la première fournée est dorée, on la remplace par la seconde. Vous avez tout juste le temps de sortir les glaçons, et d'aller ouvrir la porte ... Sans oublier la seconde fournée !
Ces petites allumettes maisons laisseront une douce odeur dans toutes les pièces ...et la voisine, épatée !

Grana et sésame


Emmental et pavot

Variations autour du p'tit feuilleté roulé !

Voici une recette que j'affectionne particulièrement, car elle est simple à réaliser et produit toujours son petit effet sur mes convives. Et puis, pour ne pas s'en lasser, on peut la décliner à l'infini selon ses goûts !
Je sers ces petites bouchées à l'apéritif, ou en entrée, avec une roquette poivrée, tout simplement.

pour 15 bouchées
1 pâte feuilletée roulée
dorure : 1 jaune d'oeuf
garniture:
traditionnelle : 4 tranches de jambon blanc
2 cuillères à soupe de crème épaisse
50g d'emmental rapé
ensoleillée : 1 mini boite de concentré de tomate
herbes de Provence
50g emmental rapé
océane : 4 tranches de saumon fumé
aneth
2 cuillères à soupe de crème épaisse
gourmande : 4 tr. jambon cru (ou poitrine fumée)
2 cuillères à soupe de crème épaisse
50g de comté (ou beaufort, ou appenzel) rapé

Préchauffer le four à 180°
Pour la version traditionnelle : dérouler la pâte, y tartiner la crème épaisse,  parsemer d'emmental râpé et couvrir avec le jambon. Enrouler le tout, afin d'obtenir un boudin. Il ne vous reste qu'à couper des tranches d'environ 1cm de large, et de les poser à plat sur une plaque allant au four. Ne pas oublier de dorer ces p'tites choses, enfourner pour 15 minutes, en surveillant bien.
Dans la version ensoleillée, on parsèmera le concentré de tomates d'herbes de Provence avant d'y ajouter l'emmental râpé; pour l'océane, procéder de même avec l'aneth sur la crème, puis le saumon fumé.

Vous pouvez déguster ces feuilletés chauds , tièdes, au froid, selon votre goût !

Petits feuilletés ensoleillés


Petits feuilletés traditionnels

22 février 2008

Chemiser

Stop ! ne courez pas chez achéème ou Epam !
Chemiser, c'est graisser un moule, une récipient, un contenant, de manière à ce que l'on va y mettre à cuire, n'attache pas, et puisse se démouler facilement.
Pour chemiser, il suffit de beurrer au pinceau, le récipient puis de saupoudrer de farine sur toute la surface, en tapotant au dessus du plan de travail pour se débarrasser du surplus.
Pour les connaisseuses, on trouve désormais un truc fantastique, dans les boutiques pour professionnels (Métro, Promocahs, Ledelas ou encore Mora, La bovida ou G.Detout, pour les parisiennes) : les bombes à graisse. Une pression suffit pour chemiser un moule en un clin d'oeil  coup d'index !

La crème de la crème

Combien de fois j'ai entendu des cops m'appeler au secours "ouiiinnn, ça marche pô ta recette, ma crème, elle monte pô". Allez, ça a bien du vous arriver à vous aussi, de vous acharner sur un fouet et un pauvre demi litre de crème, sans sentir une seule seconde, le prémice d'un début d'épaississement.
La faute à qui ? à pas d'chance ? Raté ! La faute au light !! Mais pourquoi donc ? paaaarceuuhhh queuuuhhh !!!
Plus sérieusement, ce qui fait que la crème va "monter", c'est parce qu'avec le fouet et le mouvement que nous lui donnons, nous allons "casser" des molécules de gras, pour y introduire de l'air. La crème fouettée (=montée) n'est autre que de la crème + de l'air. Et c'est quoi le rapport avec le light ? Si il n'y a plus de gras, où donc il va pouvoir s'accrocher, mon air ? nulle part !
Alors pour réussir à coup sur, une crème montée, il vous suffit de vérifier sur la bouteille ou la brique, que votre crème contient AU MINIMUM 33% de matière grasse.
Et puis, entre nous, quitte à assouvir une envie de chantilly, autant que ça soit de la vraie, avec de la vraie crème, qui a un vrai gout de crème, non ?

Pschiiiiiit !

Carton rouge !

Vu cet été, dans le Sud de la France, sur les étales de bon nombre de marchés, les Vinaigriers et Huiliers en spray. Vous me direz, où est le problème ? Pas dans le produit, que je trouve très astucieux et très économique, même si il ne propose pas encore, les meilleures huiles et vinaigres, mais libre à chacun de créer les siens avec des mélanges maison... l'idée étant bien sur de ne pas sur-doser l'assaisonnement.
Alors qu'est ce qui cloche ? Le prix !!! Nan mais ils fument quoi là bas ?? le porte feuille des touristes oui !! Allez, allez, les enchère sont ouvertes, combien, le vapo 250ml d'huile d'olive ? alors, combien ? 15 EUROS . Oui, vous avez bien lu, je m'a pas gouru, 15 € . Soit, 60 € le litre d'huile. Alors oui, le prix du baril de pétrôle, qui sert à confectionner la p'tite bouteille en plastic , il est plutôt sur la pente ascendante... Mais, mais, mais ... Cette même petite bouteille, tout pareil la même hein, je la trouve chez Alinea pour 5€.
Alors si je compte le nombre d'allemands, de hollandais, de suisses, de belges, d'anglais etc, qui vont trouver So Toll, so schön, so great, ce révolutionnaire vaporisateur d'huile d'olive,  je me dis que 10€ de bénef  sur chaque,  c'est  quand même moins risqué que le Beignet, mais ça me fait un peu mal aux seins quand même ...

21 février 2008

La choco galette

Je peux vous l'avouer : je suis très gourmande, mais pas de sucré ! Sauf.. sauf... tout ce qui contient amande, chocolat, noisettes et ,bien sur, du Nutella. Alors comme je ne suis plus à  2 kilos près, je les combine ensemble. Y a pas d'mal à s'faire du bien !
Vous me direz, c'est bien gentil, la recette de galette fin février, mais tu vis pas dans le même espace temps que nous, Bounty ! Ah parce que vous, le gigot, vous n'en mangez que le jour de Pâques peut être ?
Alors faites comme moi, dites que vous vous entrainez pour l'année prochaine ;) (et puis qui a dit que c'était interdit de manger de galette en plein moi d'aout, hein ?

Quand j'ai le temps et que ma cuisine est suffisamment bien rangée, je fais la pâte feuilletée moi même. Mais en bonne working-girl, je n'ai jamais le temps (je vous voyais déjà insinuer que je suis bordélique). Et on trouve désormais en grande surface des pâtes feuilletées extra. Personnellement, je ne la choisis pas "pur beurre". Pas par esprit de contradiction, mais par goût. Et oui mes chéries (oui, après 5 messages, je me permets quelques familiarités, on se connait un peu mieux maintenant), le beurre, c'est bon, mais comme il n'a pas été clarifié avant la conception de la pâte, il ne va pas la laisser monter (la pâte). En plus, les choses sont bien faites, les pâtes pur beurre sont les plus chères, donc non seulement ma galette va être 3 fois plus aérée que Madame pur beurre, mais elle va me couter moins cher. Futée, hein ?
Donc, il vous faut 2 pâtes feuilletées roulées (de préférence PAS pur beurre, donc).
J'en profite pour ouvrir une parenthèse : oui, bien sur que je vais combler le manque calorique du au faible emploi du beurre dans la confection de la pâte. Relis bien le titre ;)

Je sors donc les pâtes du frigo. Je mets le four à chauffer : 180°.

Ensuite, conception de la crème d'amandes.
Je fais fondre 60g de beurre, et j'y ajoute ensuite 125g de poudre d'amande, 60g de sucre semoule et 50g de sucre glace, ainsi qu'un oeuf et 2 cuillères à café de rhum (Trois Rivières, si vous avez, très parfumé et très fruité). J'obtiens alors une pâte homogène et lisse. Si, comme moi, vous aimez le goût des amandes, n'hésitez pas à réhausser la saveur avec quelques gouttes d'arômes amande.

Ensuite, dérouler une pâte. Etaler la crème d'amande en prenant soin de laisser libre un bord de 1.5cm. Lisser à la maryse. Poser une fève.
Casser en une douzaine de petits carrés, une tablette de chocolat (le Milka au lait s'accorde parfaitement avec les amandes, mais le chocolat Côte D'or noir 70% à la pistache également), et disperser sur la crème d'amandes.
Humidifier le bord au pinceau et à l'eau. Dérouler la seconde pâte au dessus.

La dorure : un jaune d'oeuf, un peu d'eau et hop, un coup de pinceau sur la galette ! Vous pouvez ensuite dessiner des motifs avec la pointe d'un couteau ou une fine lame.

Enfourner environ 25 minutes.

Si vous n'ètes pas trop sensible à la chaleur, dégustez la chaude : le chocolat est encore coulant, c'est un pur bonheur !