Tarte au citron meringuée, ou presque !

17 mai 2008

Tarte au citron meringuée, ou presque !

Le mois de mai, chez nous, c'est Noël : la moitié de mes proches sont nés entre le 3 et le 16 mai. D'où, tronche en biais de mon budget, d'où, missions impossibles de dénichage de bonnes trouvailles dans les boutiques, mais surtout, nouvelle occasion d'investir la cuisine pour plusieurs ateliers pâtisserie.

Première fournée, pour l'anniversaire de mon p'tit frère. Fan de citron. Vous connaissez désormais mon allergie aux recettes de cuisine toutes faites, et mon goût pour la transformation : proportions, ingrédients...

Pâte : appareil à sablé breton, aux pépites de chocolat noir
90g de beurre doux
120 g de farine
1 pincée de sel
80 g de sucre glace
1/2 sachet de levure chimique
2 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de pépites de chocolat (ma préférence va au noir)

Lemon Curd
30 cl de jus de citron (3 citrons jaunes non traités)
100g de beurre
4 oeufs
120 g de sucre glace
1 cuillère à soupe bombée de Maizena

Meringue
2 blancs d'œuf
20 cl d'eau
10 chamallow roses

Progression :

1. On commence par l'appareil à sablé. Préchauffer le four à 180°.
2. Dans une calotte, travailler le beurre en pommade, ajouter la farine et le sucre glace tamisés, le sel, et la levure. Homogénéiser l'appareil, puis, ajouter les œufs, et enfin incorporer les pépites de chocolat.
3. Abaisser la pâte sur une plaque graissée, enfourner pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, poser un cerclage au choix (j'ai utilisé un carré) sur le biscuit et réserver à température ambiante.
4. Le lemon curd. Pendant que le beurre fond à feu doux, presser les citrons. Hors du feu, ajouter le sucre tamisé au beurre, les œufs et le jus de citron. Enfin, ajouter la maizena, et laisser épaissir à feu doux. Réserver à température ambiante.
5. La "meringue". Je vous propose ici une meringue italienne un peu particulière, mais terriblement gourmande et parfumée. Les notes de bergamotte se marient parfaitement avec l'acidité du citron.
A feu doux, faire fondre les chamallows dans l'eau. Plonger une sonde de cuisine et attendant que le sirop atteigne 110°, monter les blancs en neige. Les serrer avec le sirop de chamallows à 110° en l'incorporant progressivement aux blancs. La meringue doit alors faire un bec sur le fouet (ou les spatules du batteur)

Montage et finition :

Sur le biscuit, verser le lemon curd refroidi. Laisser prendre au froid 30 minutes.Préchauffer le grill du four, puis ajouter l'appareil à meringue, à la spatule ou la poche, selon les motifs désirés. Saupoudrer de sucre glace et passer au grill pour colorer la meringue.
Ajouter quelques dés de chamallows pour décorer.
Réserver au frais jusqu'au service.