Délicatessence

27 mai 2008

Délice fraicheur à la noix de coco

Je m'envole demain pour le Sénégal, et en voulant vérifier le contenu de mon appareil photo, je me suis rendue compte que je n'avais pas transféré les clichés du gâteau d'anniversaire confectionné il y a quelques semaines, pour ma maman.

Ma maman, elle adore la noix de coco. Goût que je partage, évidemment. Entre le lait, la chair et l'arôme, la noix de coco me séduit non seulement par son goût exotique, mais aussi par son côté crémeux.
Pour le gâteau que j'allais créer, je voulais également associer un goût, inconnu pour mes convives. Voilà l'occasion de leur faire découvrir le Pandan !

Biscuit Joconde-coco
3 oeufs
115g de sucre semoule
115 g de coco râpée
3 blancs
20 g de sucre semoule (pour serrer les blancs en neige)
Biscuit Pandan
1 oeuf
50g de sucre semoule
50g de poudre d'amande
20 g de farine
arôme pandan
1 blanc
10 g de sucre (pour serrer le blanc en neige)
Mousse coco
25 cl de crème liquide (min 33% MG)
25g de sucre glace
2 blancs
25g coco râpée
arôme coco
feuilles de gélatine
Crème coco 
1,5 tubes de lait concentré sucré
50g de coco râpée

Amandes effilées, décorations en chocolat

Préparation :

1. préchauffer le four à 180°. Mettre la crème liquide au frais.
2. l'appareil à biscuit. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Réserver au frais. Dans une calotte, mélanger les œufs, le sucre et la poudre d'amande. Fouetter énergiquement et ajouter ensuite délicatement, à la maryse, les blancs en neige. Graisser une plaque à four, et verser la moitié de l'appareil sur toute la surface de la plaque. Enfourner une douzaine de minutes. Réserver à température ambiante. Répéter la même opération pour la seconde partie de l'appareil.
3. le biscuit Pandan. Monter le blanc en neige, serrer avec le sucre. Réserver au frais. Dans une calotte, Fouetter énergiquement les oeufs, le sucre, la poudre d'amande et la farine préalablement tamisée. Incorporer ensuite le blanc en neige délicatement à la maryse. Graisser une plaque à four, verser l'apperil et enfourner pour une douzaine de minutes. Réserver à température ambiante.
4. la mousse coco.Faire fondre la gélatine dans un peu d'eau tiède. Monter la crème avec l'arôme coco, puis les blancs avec la coco râpée et la gélatine fondue. Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème montée. Réserver au frais dans une poche à pâtisserie.
5. la crème coco. Mélanger le lait concentré sucré et la coco râpée, réserver à température ambiante (sinon, le méange va se solidifier et il sera compliqué d'en napper le gâteau ...


Montage:

Cercler un premier disque de biscuit Joconde coco. A la poche, garnir de mousse coco. Recouvrir d'amandes effilées torréfiées, puis d'un disque de biscuit Pandan. Garnir à nouveau d'amandes effilées, puis de mousse coco et enfin, d'un second disque de biscuit Joconde coco. A la spatule, napper de crème coco. Réserver au frais au moins 2h avant de servir.

Même si tout le monde a fini son assiette, la bouche pleine de compliments, ce gâteau ne m'a pas convaincue plus que ça. Le Pandan ne ressort pas assez et même s'il se marie à merveille avec la noix de coco, ça ne tranchait pas assez à mon goût. De même les textures du biscuit coco et biscuit pandan sont trop proches. Je n'ai pas dit mon dernier mot Jean Pierre, j'ai déjà en tête une version plus croustillante, chocolatée et surement un peu pimentée .... à Suivre !

17 mai 2008

Tarte au citron meringuée, ou presque !

Le mois de mai, chez nous, c'est Noël : la moitié de mes proches sont nés entre le 3 et le 16 mai. D'où, tronche en biais de mon budget, d'où, missions impossibles de dénichage de bonnes trouvailles dans les boutiques, mais surtout, nouvelle occasion d'investir la cuisine pour plusieurs ateliers pâtisserie.

Première fournée, pour l'anniversaire de mon p'tit frère. Fan de citron. Vous connaissez désormais mon allergie aux recettes de cuisine toutes faites, et mon goût pour la transformation : proportions, ingrédients...

Pâte : appareil à sablé breton, aux pépites de chocolat noir
90g de beurre doux
120 g de farine
1 pincée de sel
80 g de sucre glace
1/2 sachet de levure chimique
2 jaunes d'œuf
2 cuillères à soupe de pépites de chocolat (ma préférence va au noir)

Lemon Curd
30 cl de jus de citron (3 citrons jaunes non traités)
100g de beurre
4 oeufs
120 g de sucre glace
1 cuillère à soupe bombée de Maizena

Meringue
2 blancs d'œuf
20 cl d'eau
10 chamallow roses

Progression :

1. On commence par l'appareil à sablé. Préchauffer le four à 180°.
2. Dans une calotte, travailler le beurre en pommade, ajouter la farine et le sucre glace tamisés, le sel, et la levure. Homogénéiser l'appareil, puis, ajouter les œufs, et enfin incorporer les pépites de chocolat.
3. Abaisser la pâte sur une plaque graissée, enfourner pour une quinzaine de minutes. A la sortie du four, poser un cerclage au choix (j'ai utilisé un carré) sur le biscuit et réserver à température ambiante.
4. Le lemon curd. Pendant que le beurre fond à feu doux, presser les citrons. Hors du feu, ajouter le sucre tamisé au beurre, les œufs et le jus de citron. Enfin, ajouter la maizena, et laisser épaissir à feu doux. Réserver à température ambiante.
5. La "meringue". Je vous propose ici une meringue italienne un peu particulière, mais terriblement gourmande et parfumée. Les notes de bergamotte se marient parfaitement avec l'acidité du citron.
A feu doux, faire fondre les chamallows  dans l'eau. Plonger une sonde de cuisine et attendant que le sirop atteigne 110°, monter les blancs en neige. Les serrer avec le sirop de chamallows à 110° en l'incorporant progressivement aux blancs. La meringue doit alors faire un bec sur le fouet (ou les spatules du batteur)

Montage et finition :

Sur le biscuit, verser le lemon curd refroidi. Laisser prendre au froid 30 minutes.Préchauffer le grill du four, puis ajouter l'appareil à meringue, à la spatule ou la poche, selon les motifs désirés. Saupoudrer de sucre glace et passer au grill pour colorer la meringue.
Ajouter quelques dés de chamallows pour décorer.
Réserver au frais jusqu'au service.

 

14 mai 2008

Fête du pain !

Gourmands, gourmandes, chez vous boulangers !

Du 15 au 18 mai, c'est donc la fête du pain, à l'occasion de la fête des boulangers, ou plutôt de leur saint patron : Honoré (16 mai). Pendant ces 4 jours, votre boulanger vous proposera dégustations et animations en tous genres, et certains professionnels vous inviterons même à mettre la main à la pâte ! Des ateliers qui raviront petits et grands.

Si vous êtes à Paris, rendez vous sur le parvis de Notre Dame : vous aurez peut être la chance de croquer dans la meilleure baguette de Paris, ou encore de savourer le meilleur croissant !

Plus d'infos, région par région , c'est ici .

08 mai 2008

Gaelle : bonnes tables et découvertes dans le Var

Gaelle me demande des bonnes adresses pour son séjour dans le Sud, entre Giens, Cassis et St Cyr.

A Cassis, la ballade dans les calanques est une super idée. Même si c'est connu, et donc fréquenté, le paysage en vaut vraiment le coup ! A découvrir, les calanques de Port Miou, Port Pin et En-Vau. Plus à l'est, les calanques de Sugiton, Morgiou et Sormiou ou encore Marseillenveyre ou Callelongue.

St Cyr est voisin du massif d'Alon, où là encore, de belles randonnées sont possibles.

La presqu'ile de Giens offre une vue splendide sur Les Iles d'or. Tout au long de la ballade qui longe la mer, se succèdent des criques, des calanques, des falaises abruptes, des paysages grandioses. Partir de la Madrague, en direction de la calanque du Four à Chaux, puis la calanque des chevaliers, la pointe des chevaliers, la calanque du blé, la pointe des Salis, la pointe du rabat, la pointe du pignet et enfin, la pointe de la galère, avant de refermer le circuit, en direction du point de départ.

La côte est bordée par le sentier du littoral, que l'on peut suivre du Lavandou au port de St Tropez : changement de végétation, criques sauvages, plages désertes, eaux turquoises. Le panorama est sublime ! Du Cap Lardier à l'escalet, de vraies piscines sauvages, émerveillement garanti !

Attention pour les circuits de randonnée : certains massifs sont fermés en pleine saison et/ou par grand vent (risques incendie).

Le Mas du Langoustier est un très bel établissement, mais il existe bien sur, de très bonnes tables dans la région, pour un budget moindre. J'aime particulièrement Le Vieux Gassin, à Gassin, au sommet du village, avec une vue splendide sur la baie de St Tropez. La carte est raffinée et soignée, sans pour autant crever le porte monnaie. Service efficace. Pour un diner, sous la tonelle, avec le chant des cigales en bruit de fond.
Un peu plus loin, c'est au coeur du village de Ramatuelle que l'on peut déguster une cuisine simple et régionnale, à L'Estable. A l'intérieur, au frais, sous les poutres. Ne pas repartir sans s'être perdu dans le vieux village.

Je te conseille aussi de regarder les marchés proposés : métier d'art, provençaux etc ... Bien souvent malheureusement, les marchés de métier d'art proposent tout un tas d'objets hors de prix, destinés principalement aux touristes. Ne pas hésiter à questionner les locaux et les offices de tourisme pour avoir les jours de marché "alimentaire". C'est une chose que je ne rate jamais ici : les odeurs sur les étales, les tapenades à déguster, les poissons tout frais ... Un vrai plaisir pour les yeux et le nez !

Si tu es amatrice de vin, n'hésite pas à visiter quelques domaines, et à tester quelques produits locaux !

Enfin, avoir toujours sur soi : crème solaire, monnaie, eau, appareil photo et une bonne paire de chaussures de marche.

Le Vieux Gassin :
Place Dei Barri - Gassin
04.94.56.14.26

L'Estable :
Rue Victor Léon - Ramatuelle
04.94.79.10.76

Bonnes vacances !

06 mai 2008

L'olivier, Le Mas du Langoustier (Porquerolles)

Voilà une perle, comme j'aime en découvrir.

Tout commence dans le sud de la France, le Var, pour être précise. Voilà bientôt 15 ans que j'en suis tombée amoureuse. La douceur du climat, les couleurs des paysages, les eaux cristallines, les criques, le massif des Maures ... et face à moi, depuis toujours, les îles d'or. 15 ans que je les regarde, en me disant qu'il faudrait que je me décide à prendre le bateau. Oui, mais bon, pas l'été, beaucoup trop de monde. Mais pas l'hiver non plus, histoire de profiter d'un bel ensoleillement, révélateur de couleurs ...

Cette année, je fais partie des chanceux qui ne font pas le pont, mais le viaduc. Une dizaine de jours à profiter d'un avant goût d'été. Mais aussi, une année de plus à fêter pour mon homme.

En arrivant à Giens, Porquerolles nous semble très proche. On devine des maisons, les mâts semblent flotter sur l'eau. Le soleil se lève doucement, et le bateau nous emmène vers ce petit coin de paradis. La mer est calme, un léger brin d'air vient nous chatouiller, la journée s'annonce splendide ! Nous avons toute la matinée pour rejoindre le restaurant, en parcourant la côte ouest de l'ile. Nous optons pour la version longue, par les crêtes, afin de profiter du panorama.
La côte se dévoile par endroit, puis le chemin nous mène en pleine forêt, ombragée, puis au virage suivant, c'est une crique qui apparait ... On en prend plein les yeux !
Enfin, le chemin s'arrête. Un grand portail en bois fait office de frontière entre le sentier et le domaine. Les plantes sont plus soignées, plus colorées, plus variées. Des vignes, ça et là. Des cris d'enfants, des splashs et des sploushs, venant de la piscine. Au loin, à la manière d'un métronome, une partie de tennis rythme ce silence sauvage. Nous découvrons le mas. Magnifique. Coloré, clair, chaleureux, lumineux. Puis au loin, les deux plages, de part et d'autre de l'anse : la plage noire, en raison de la couleur du sable, et la plage du langoustier. Toutes deux offrant des eaux turquoises dignes des tropiques !

La baignade, ça sera pour plus tard. Place aux réhouissances gastronomiques !

Nous entrons dans le restaurant, et sommes agréablement surpris d'y trouver de la fraicheur. La salle est carrée, construite autour d'un gigantesque olivier, entourée d'une verrière ouverte, procurant ainsi cette fraicheur. De larges tables font face au jardin et à la mer. Nous parcourons la carte en salivant. La sommelière conseille l'Homme sur un parfait accord met et vin. Le spectacle va bientôt commencer !

Premier amuse bouche : fine tartelette, tomate confite, basilic et thon rouge.
Puis, crème de petits pois, émulsion de champignons des bois : surprenant, très parfumé, la douceur du petits pois est audacieusement relevée par cette émulsion fortement boisée. Un accord délicat réussi.
Enfin, une crème de foie gras avec émulsion à la truffe noire. Aucune fausse note. Un classique, mais terriblement envoutant. L'accord parfait !

Ensuite, place au repas.
Pour lui, une noisette de filet de boeuf au piment fumé, écrasé de pomme de terre à la truffe ; pour moi, magret de canard, gnocchis à la poudre de cèpes et nem de foie gras.
Fin, parfumé, original, j'ai beaucoup aimé le piment fumé, et surtout le nem de foie gras : croustillant, mais fondant, parfumé, gourmand à souhait. En revanche, je n'aurai pas dit non à quelques gnocchis en plus ... L'homme a aussi senti un goût de pas assez ...

Le plateau de fromage : sans chichi, je m'attendais à plus copieux. Les morceaux sont choisis avec soin, la qualité est là, mais 24€ un plateau d'une douzaine de fromages ...

Enfin, le dessert. Grandiose. Délicieux. terrible. Et pourtant, je ne suis pas "sucré".
Pour lui : compotée d'abricots tièdes, sur un biscuit citron, mousse praliné-amande, glace aux calissons. Acide et doux en même temps, voilà un dessert qui ne laisse pas nos papilles se diriger tout droit à la sieste. J'ai adoré la petite mousse praliné, les abricots sont fondants à souhait, un régal !
Pour moi : biscuit chocolat coeur noisette, glace cacao amer-sucre pétillant, sauce chocolat blanc. Excusez moi du peu, mais alors ce coeur noisette, c'est à se taper le Q par terre ! Saperlipopette ! Ca, c'est un vrai calin dans la bouche ! Les textures du biscuit et du coeur sont fondantes, et évidemment, rien à dire sur le mariage chocolat-noisette [accroc nutella inside].

Bonus : le plateau de mignardises maison, à savourer en attendant l'addition.

Service impeccable, personnel aux petits soins, attente très raisonnable entre les plats. Etablissement à connaitre, pour le calme, le cadre : une vraie perle, dans un écrin paradisiaque. Un morceau de luxe, perdu dans une crique sauvage.

Les deux heures de randonnée qui nous ramèneront au port se seront révélées très utiles à la digestion. Voilà une belle journée, riche en sensations : olfactives, gustatives. Un émerveillement constant, on programme maintenant la découverte de la partie est de l'ile !

Le mas du Langoustier
ile de Porquerolles
04.94.58.30.09

05 mai 2008

Café gourmand, je te nem !

Bien souvent, quand je suis invitée ou que je reçois, je cale après le plat... Un pavé sur l'estomac, c'est uniquement la gourmandise qui me pousse à prendre une micro part de dessert. Juste pour le p'tit goût sucré, après une orgie salée, mais qui va  finir de m'achever et m'envoyer tout droit sur une envie de sieste.
Il y a quelques jours, c'était soirée testing à la maison : je bidouille quelques recettes et j'invite des cobayes consentants. Pas mal de p'tites choses salées à déguster, c'était le bon jour pour tester mon café gourmand !

Nem amande-framboise et cuillère gourmande

Ingrédients :
Nems
8 feuilles de brick
16 belles framboises
125g d'amandes en poudre
40g de beurre
60g de sucre semoule
50g de sucre glace
2 cuillères à soupe de rhum
1 œuf
20g de beurre (dorure)

Cuillère :
50g de chocolat noir (55% cacao mini)
fruits secs, selon goût
10g de beurre doux

Préparation :

D'abord, les nems, parce que pendant qu'ils seront au four, on s'occupera de confectionner les cuillères.

Préchauffer le four à 180°. Sortir le beurre du frigo, et découper la quantité nécessaire, en petites parcelles.
Dans un cul de poule, tamiser la farine et le sucre glace. Ajouter le sucre semoule, mélanger au fouet.  Incorporer le beurre, travailler de nouveau le mélange,  et enfin, ajouter l'œuf et le rhum. Réserver au frais.
Faire fondre 20g de beurre, puis dorer les feuilles de brick à l'aide d'un pinceau.
Confectionner les nems : sur le bord haut de la feuille de brick, déposer une quenelle d'appareil amande (l'équivalent d'une cuillère à soupe, le moulage en quenelle rend le roulage plus facile), y planter 2 framboises sur le dessus. Rouler la feuille vers soi, sur elle même, d'un tour. Rabattre les cotés sur le centre, rouler deux tours, dorer, et couper net. On peut ainsi réaliser 2 nems par feuille.
Attention à ne pas serrer trop en roulant : l'appareil va gonfler à la cuisson, et le nem risquerait d'exploser.
Enfourner à 180° pendant une quinzaine de minutes, en surveillant.

Pendant ce temps, casser grossièrement le chocolat noir, et le mettre à fondre au bain marie avec le beurre. Quand le mélange est fondu et lisse, y tremper une cuillère à café, sur laquelle on incrustera ensuite une noisette, une amande ou une pistache (ou un fruit confit, une noix de pécan, macadamia...). Laisser durcir ensuite à température ambiante, sur une grille.

Les nems sont dorés, il est temps de les sortir du four, et de les laisser refroidir. Je préfère les déguster presque froid, c'est à cette température que les arômes sont le plus développés : l'onctuosité de la crème d'amande, l'acidité de la framboise, le croustillant de la feuille de brick... miam ! Bonus, au frais, et sous film, ils se conserveront 3 jours.

Je ne suis pas une grande amatrice de café, mais j'aime ce goût fort, et doux à la fois. La cuillère gourmande, en guise de sucre, se marie parfaitement avec ce p'tit noir, le sucrant juste comme il faut, et réhaussant le tout d'une subtile note cacaotée.  Et le croquant du fruit sec ? La noisette dans le café ! 

A noter qu'il existe désormais des cafés aromatisés, et celui saveur praliné a fait l'unanimité à la maison.